Los actores que marcan la pauta en el avance gastronómico internacional, sumados a las tendencias creadas con base en la demanda de los comensales alrededor del mundo, hoy hacen un llamado urgente a los colombianos a recuperar su autoestima gastronómica. La identidad y la biodiversidad se constituyen, con humildad y gracia, en la clave para posicionar a la cocina colombiana por medio de la difusión y el consumo de manjares desconocidos para muchos, como la piangua, el tucupí, la ciruela costeña y el ñame morado, entre otros. A espaldas del avance del turismo gastronómico, estos productos están ansiosos por conectarse sosteniblemente con una tierra que por su fertilidad y autenticidad está dando de qué hablar en el mundo de la restauración.

Este llamado logró que durante cuatro días las personas relacionadas con el mundo de la gastronomía tuvieran la fortuna de conocer, escuchar, degustar y compartir con algunas de las personalidades más relevantes de este campo en el marco del Festival Alimentarte, el evento gastronómico más importante de Colombia. Todas estas personalidades dejaron un mensaje sencillo y claro: se debe conocer y aprovechar con ingenio y responsabilidad la gran biodiversidad que alberga el territorio colombiano, para que la mayor cantidad posible de individuos que intervienen en la cadena de valor de los alimentos, sean quienes posicionen la gastronomía del país.

De esta manera, la gastronomía colombiana busca convertirse en una de las propuestas más relevantes y coherentes que cualquier comensal del planeta pueda encontrar en un restaurante, una tarea que se espera que muchos de los asistentes al foro gastronómico internacional se hayan puesto como meta, con el fin de ‘’unificar nuestro discurso para esparcirlo por el mundo’’, como bien lo expresó el chef de “Canasto”, Alejandro Cuellar.

La emoción de experimentar la puesta en escena de los platos que sirven en sus restaurantes grandes chefs como Álvaro Clavijo de “El Chato” en Bogotá, Colombia; Virgilio Martínez de “Central” en Lima, Perú; Tomás Kalika de “Mishiguene” en Buenos Aires, Argentina; Rodolfo Guzmán de “Boragó” en Santiago de Chile, Chile; Josean Alija de “Nerua Guggenheim” en Bilbao, España; Édgar Núñez de ‘’Sud777’’ de Ciudad en México, México y Andrea Aprea de “Vun” en Milán, Italia, sólo por mencionar algunos, sin duda ha sido un deleite para todos los asistentes. Estos experimentados cocineros comunicaron muchas ideas y conceptos que ofrecieron un panorama más cálido y cercano de sus países, productos, técnicas y particulares recorridos, que resultaron conmovedores e inspiradores para comensales y cocineros.

Una de las características más interesantes de los personajes que lideran los proyectos anteriormente mencionados es que todos ellos, en mayor o menor medida, han sabido adaptar su propuesta de negocios inicial para hacerla más coherente con el entorno en el que se desarrolla su cocina, bien sea a través de la avanzada vanguardista que se nutre de las cocinas tradicionales de sus países, de origen o de residencia, o de la experiencia sensorial que, en ocasiones, propone replantearse hasta la manera de alimentarse.

Estas ideas están logrando transmitir mensajes a través de los alimentos, las letras y todo tipo de expresión comunicativa, lo cual está favoreciendo que en muchos escenarios de las ciudades todo tipo de personas se sientan intrigadas por conocer más acerca del fascinante mundo de la gastronomía y que, en el mejor de los casos, se empiece a reconocer como patrimonio cultural inmaterial de los países, ya que es innegable que las prácticas culinarias constituyen una de las representaciones más prominentes de identidad y biodiversidad.

La necesidad de una gastronomía que piense en el impacto ambiental y climático de los alimentos

A pesar de que el escenario fue muy enriquecedor, poco se habló de la responsabilidad de los cocineros en influir de manera positiva en la toma de decisiones para reducir el impacto de los alimentos en términos ambientales y climáticos.

Muchas veces, los alimentos que componen estos menús deben viajar largas distancias antes de llegar al comensal, lo que produce grandes emisiones de gases de efecto invernadero, además de rezagar a los alimentos propios que, por su producción, en muchos casos de agricultura familiar, necesitan ser comercializados, pero no son suficientemente valorados.

Este tipo de decisiones de consumo sustenta las más recientes estadísticas de desperdicio de alimentos en Colombia realizadas por el Departamento Nacional de Planeación (DNP) que muestran que en el país se pierden o desperdician 9,76 millones de toneladas de comida al año. Esta cifra es alarmante pues representa el 34% del total de los alimentos que el país podría consumir durante un año, es decir que, por cada tres toneladas de comida disponible en Colombia, una tonelada va a la basura. Lo anterior invita a dilucidar la incógnita acerca de qué pueden hacer los consumidores, los cocineros y los promotores de la gastronomía colombiana para evitar ese desperdicio, que además desdice mucho de la humanidad de todos los colombianos, residentes en un país donde muchos mueren de hambre y necesidad.

En este punto, la chef Narda Lepes hizo un acercamiento a la labor educativa que hoy deben tener como prioridad los cocineros, ya que el acceso y cercanía que tenemos con las personas nos permiten comunicar y crear conciencia alrededor del efecto de los alimentos en la dieta y cómo estos pueden favorecer o no el desarrollo de todo un país en términos económicos, sociales, culturales e incluso políticos.

Otro punto importante está relacionado con el mal uso de los alimentos que se tienen a disposición todo el año, ya que tanto en Argentina, país de origen de la chef, como en Colombia, se repiten patrones de desperdicio de alimentos, en territorios donde pululan las enfermedades, a veces catastróficas, en niños de entre cero y cinco años de edad por déficit nutricional, que ponen en jaque al sistema de salud, al futuro de la nación y hablan muy mal de sus habitantes, lo cual es paradójico y muy triste, sobre todo teniendo en cuenta que Colombia es el segundo país más biodiverso del mundo.

Lo anterior representa una oportunidad para trabajar por cambiar las decisiones de consumo, para que alimentar a todos los habitantes de un país sea sostenible, para que la identidad gastronómica sea fomentada desde edades tempranas y para que así se le pueda asegurar el acceso a alimentos inocuos, saludables y deliciosos a las futuras generaciones.

Esta oportunidad, aunada al buen momento que atraviesa el país en materia gastronómica, está alentando a una nueva generación de cocineros conscientes que apuestan y que hacen grandes esfuerzos por desarrollar modelos sostenibles de producción. El empeño de muchas personas por promover el resurgimiento de un país que se está recuperando de las fracturas causadas por un conflicto que llegó a comprometer la identidad misma se está traduciendo en la determinación de muchos emprendedores. Un claro ejemplo de este tipo de iniciativas innovadoras tiene que ver con los jóvenes que lideran los restaurantes “Celele” en Cartagena, “Masa” en Bogotá y “Barcal” en Medellín, quienes proponen, desde el amplio panorama de oportunidades que representa la gran despensa colombiana, una pléyade de personajes y miles de historias que se pueden transmitir a través de los productos, la calidez del servicio y/o la astucia para innovar.

Ante tanta expectativa, los cocineros colombianos están decididos a mostrar lo mejor de su gastronomía, pero para ello es importante tener presente la ayuda de especialistas en materias aparentemente ajenas a la gastronomía, para así transmitir de modo acertado la idea de que el alimento también es cuerpo, lenguaje y territorio. Adicionalmente, en un momento clave para el país, las diferentes materias que convergen en el amplio espectro de la gastronomía representan una herramienta que más allá de nutrirse puede y debe articularse con la propuesta de cocineros que no ceden ante las dificultades de acceso al producto y que, por el contrario, motivan y permiten entender los sabores e historias del territorio colombiano para cautivar a todo tipo de comensal.

Estas iniciativas ahora están comprometidas a trabajar de la mano con muchos campos de estudio para refrescar el discurso del cocinero, motivar al emprendedor en gastronomía, crear identidad gastronómica desde edades tempranas y favorecer de manera sostenible a ese nuevo y prometedor panorama que ofrece la cocina colombiana.

¿Cómo podemos contribuir a la lucha frente al cambio climático desde nuestras decisiones de consumo de alimentos?

Todos hacemos parte de esta puesta en valor y los restaurantes no son los únicos que pueden proponer iniciativas encaminadas a recuperar la identidad gastronómica cuidando la biodiversidad.

Algunas pequeñas acciones que podríamos poner en marcha desde la cotidianidad son las siguientes:

1. Indagar en las preparaciones típicas de personas que vienen de regiones distintas a la suya.

2. Consumir productos de temporada o de regiones cercanas a su ciudad.

3. Trabajar el tema desde entidades ajenas al quehacer técnico de la cocina.

4. No comprar alimentos envueltos en plástico.

5. Proponerse cultivar algunos de sus alimentos en huertos urbanos.

6. Programarse para comprar en los mercados campesinos.

7. Tener un registro escrito de las recetas de la abuela que peligran con desaparecer de la familia.

8. Informarse acerca de sus requerimientos nutricionales y los de sus hijos, si los tiene, para replantearse su consumo de alimentos habitual.

Estas acciones y muchas otras, pueden ser de gran ayuda para potenciar toda la cadena de valor de los alimentos. Sin lugar a dudas, este es un tema que afecta a todos los colombianos de manera directa o indirecta, y que, por medio de buenas prácticas de producción y consumo, sumadas a las preguntas acertadas acerca de cómo estamos interpretando los alimentos en nuestra vida diaria, puede generar un impacto positivo en todo el planeta.